В свежем виде фрукты, как правило, быстро портятся. Это относится как к привычным для жителей Украины плодам вроде яблок и абрикосов, так и к экзотическим. В крупных супермаркетах для хранения фруктов используют специальные холодильные камеры, где поддерживается стабильная температура в диапазоне от +4 до +10°C. Однако, наилучший способ уберечь плоды от гниения – высушить их. Сухофрукты при условии правильной сушки сохраняют все полезные вещества и витамины. В вяленом виде они находят самое широкое применение в пищевой промышленности и кулинарии. Что может быть лучше тортов или шоколада с добавлением изюма или чернослива?
Как сушат фрукты в промышленных масштабах
На крупных предприятиях пищевой промышленности либо сельского хозяйства широко применяется сушильная камера для фруктов, в которой за сутки можно высушить несколько тонн плодовой продукции с соблюдением всех действующих норм и стандартов. Принцип работы сушильной камеры достаточно простой. Фрукты в подготовленном к сушке виде размещают на полках, а затем сушат в щадящих режимах. Таким же образом выполняют термическую обработку овощей, грибов, мяса и других видов пищевой продукции.
Температурный режим следует выбирать правильно в зависимости от типа плодов. При этом необходимо ознакомиться с некоторыми правилами:
- при температурах свыше 60°C начинаются процессы разрушения полезных органических веществ и ферментов;
- для вишни и черешни в целом виде с косточкой оптимальная температура сушки составляет 35 градусов;
- для получения кураги (сушеных абрикосов) плоды высушивают при t – 45°C;
- температурные режимы в диапазоне от 60 до 80 градусов используют для мяса и вяленой рыбы.
Чтобы устройство работало эффективно и без перегрева, плоды предварительно хорошо промывают. В идеале их нужно также нарезать и удалить косточки. На крупных предприятиях пищевой промышленности для этого имеются специальные агрегаты в составе производственной линии. После использования сушильную камеру очищают для удаления органических остатков и запахов.
Разновидности сушильных аппаратов для фруктов
Оборудование различается по многим параметрам. Прежде всего, это тип нагревательного прибора, за счет которого, собственно, и высушивают фрукты:
- инфракрасные лампы высокой мощности;
- конвекционная сушка благодаря обдуву горячим воздухом;
- климатические устройства, напоминающие инверторный тип кондиционера, они способны поддерживать заданный температурный уровень в пределах от +7 до 40°C и выше.
Отличия могут касаться способа установки тепловых элементов – в горизонтальной или вертикальной плоскости. Последний вариант более предпочтителен именно для плодово-ягодной продукции. При выборе учитывают также вместительность камеры, мощность и количество поддерживаемых режимов.